杭州人吃菜，也算得上是比較“雜”的了。除了本地杭幫菜，川菜、湘菜、粵菜、潮州菜、新疆風(fēng)味等等“外來漢”也各有各的立足之地。偏偏屬于八大菜系之一的徽菜，卻很難在杭州覓到蹤影。尤其是曾經(jīng)去過處于黃山南麓的古城歙（shè）縣，當(dāng)?shù)氐恼诨詹私腥四钅畈煌?。等回到杭州，就找不到與其相似的味道了。

　　好在，杭州納德大酒店中餐廳最近推出了徽州美食節(jié)，把歙縣做徽菜最出名的披云山莊的大廚江師傅請了過來，精選了二十幾道熱菜和點(diǎn)心，給還記掛著太白魚頭、臭鱖魚、毛豆腐等特色徽菜的杭州人一個(gè)重溫美味的機(jī)會(huì)。

　　拿杭州千島湖的魚頭

　　做地道徽菜

　　說到吃魚頭，杭州人最熟悉不過。當(dāng)年風(fēng)靡一時(shí)的剁椒魚頭，還有西湖邊那一道遠(yuǎn)近聞名的魚頭皇，都是讓眾多杭州人割舍不下的情愫。沒想到，到了黃山腳邊，也有這么一道歷史名菜“太白魚頭”，而且用的還是地道的千島湖淳牌有機(jī)魚頭。

　　聽安徽大廚江師傅說，在披云山莊，光是這一道太白魚頭就有60多種不同吃法。這次，他來納德友情客串，帶了其中兩種最受歡迎的吃法，一個(gè)是原味版，一個(gè)是風(fēng)味版。端上來的魚頭被盛在一只大砂鍋里，在奶白色高湯的“掩護(hù)”下若隱若現(xiàn)。原味版的太白魚頭與其典故如出一轍，除了魚頭，剩下的只有白嫩嫩的豆腐。而這豆腐與我們平時(shí)吃的又不同，口感更偏向豆腐腦。據(jù)江師傅介紹，這豆腐用的是當(dāng)?shù)氐摹?月黃”豆腐，然后每天一清早運(yùn)到納德的廚房。而風(fēng)味版的太白魚頭里，還會(huì)加上魚丸、貢丸、西紅柿、芋餃等，這一大鍋?zhàn)钌僖惨奈鍌€(gè)人才吃得完。

　　沒吃過臭鱖魚

　　等于沒吃過徽菜

　　如果說太白魚頭還帶了點(diǎn)江浙味，那么臭鱖魚絕對能讓你對徽菜印象深刻。有人這樣評價(jià)：沒吃過臭鱖魚等于沒吃過徽菜——因?yàn)檫@道當(dāng)年由徽商返鄉(xiāng)偶然“創(chuàng)作”出來的菜，被看作是徽菜的靈魂。

　　“把新鮮的鱖魚放在特殊的木桶里，用皖南當(dāng)?shù)鬲?dú)特的方法腌制。腌制時(shí)間不能太長，一個(gè)星期左右?！贝髲N江師傅說：“而且，這臭鱖魚只有在黃山當(dāng)?shù)氐奶鞖猸h(huán)境下才能腌出這奇特的味道。聞起來有點(diǎn)臭，但吃進(jìn)嘴里是香的，這有點(diǎn)像你們這里的臭豆腐。正宗的干鍋臭鱖魚，魚肉成一絲絲狀?！?/span>

　　說到臭豆腐，徽菜毛豆腐也不得不提。同樣的原理，不同的發(fā)酵過程。毛豆腐菜如其名，在未下鍋油炸前，豆腐表面有一層白色的小絨毛。至于味道，喜歡吃臭豆腐的，這毛豆腐也值得嘗一嘗。

　　哪些徽菜能留下

　　全由食客說了算

　　這一次納德的徽州美食節(jié)到9月28日就結(jié)束了。對于喜歡吃徽菜的食客來說，還有一個(gè)星期的時(shí)間可以與其“零距離接觸”。除了名聲大一些的太白魚頭、臭鱖魚、毛豆腐，還有不少具有安徽特色的小菜可以嘗嘗。譬如用當(dāng)?shù)匾吧薰S和農(nóng)家腌熏肉蒸出來的問政貢筍；用干豆角、蛋餃、油豆腐、雞、豬肚等食材一層層鋪起來，用小火燉兩個(gè)小時(shí)才上桌的胡適一品鍋；還有用鴨腳包、鴨翅膀和香干燉成的水陽三寶等。

　　當(dāng)然，在嘗過這些地道的徽菜后，也不要吝嗇你的感受。告訴納德它們中有哪些讓你的味蕾記憶深刻，也許，這道菜就會(huì)被餐廳保留下來，寫進(jìn)菜單里。

　　來源：都市快報(bào)